Une vinaigrette n’est ni plus ni moins qu’une émulsion qui dynamise vos salades. En plus d’équilibrer les saveurs, elle doit aussi avoir la texture idéale pour pleinement jouer son rôle… Voici comment la réussir à la perfection !
Rôle de l’acidité
Qu’il s’agisse de vinaigre, de jus de citron, d’agrumes ou de fruits rouges, de yaourt ou de sauce soja, une pointe d’acidité est indispensable pour équilibrer une vinaigrette.
En effet, l’acidité provoque une salivation intense qui facilite la mastication des crudités et aide les molécules aromatiques à atteindre nos récepteurs sensoriels, décuplant ainsi les saveurs perçues.
Grâce à leur nature aqueuse, les ingrédients acides permettent de dissoudre le sel et les arômes hydrosolubles qu’on trouve par exemple dans les herbes fraîches.
Rôle de la matière grasse
La matière grasse, apportée par des huiles diverses et variées, équilibre l’acidité et est un excellent vecteur de saveurs pour les arômes liposolubles des épices et herbes séchées.
Elle permet également une meilleure adhérence de la vinaigrette sur les légumes : une propriété accentuée par l’obtention d’une émulsion stable qui augmente la viscosité de la vinaigrette.
Une émulsion est une suspension de gouttelettes d’huile dans une matrice aqueuse, telle que le vinaigre. Ces deux ingrédients ayant tendance à se séparer par nature, on utilise un tensioactif pour jouer le rôle d’interface entre les deux phases. Photo Adobe Stock
Réussir son émulsion
Une émulsion est une suspension de gouttelettes d’huile dans une matrice aqueuse, telle que le vinaigre. Ces deux ingrédients ayant tendance à se séparer par nature, on utilise un tensioactif pour jouer le rôle d’interface entre les deux phases.
On en trouve dans le jaune d’œuf et la moutarde qu’il suffit d’ajouter en quantité infime pour obtenir un bon résultat.
En pratique, il faut mélanger l’acide avec le tensioactif, puis ajouter l’huile très progressivement, tout en fouettant le mélange vivement pour initier la stabilité de l’émulsion.
Si vous utilisez un mixeur, vous pouvez vous permettre d’ajouter tous les ingrédients en même temps.
Astuce
Conservez votre vinaigrette dans un récipient hermétique, que vous secourez avant le service pour recréer l’émulsion.
