Au bord des voies, des marchés, des centres de santé, près des chantiers, bref, un peu partout dans la capitale burkinabè, on trouve des restaurants « par terre ». Ils poussent comme des champignons et les prix des plats proposés sont à la portée de toutes les bourses. Mais l’hygiène dans la plupart de ces restos, laisse souvent à désirer.
Il est midi. Dans le quartier Paspanga, ex secteur 17 de Ouagadougou, les gens sortent pour trouver à manger. Les restaurants de fortune, très nombreux sont prisés. L’une des restauratrices que nous nommons O.Z, une dame d’environ 50 ans vend du tô avec différentes sauces et du Babenda. Installée sous un hangar en tôle, elle expose ses plats sur une table en bois.
Le babenda est contenu dans un seau de peinture recyclé, le tô est attaché dans des sachets plastiques et placé dans un récipient ouvert, le poisson frit est posé dans un plat non-couvert, le beurre de karité, lui flotte dans un plat rempli d’eau. A côté d’elle, une table et un banc sont disposés pour ses clients. Ces derniers composés pour la plupart de manœuvres, de mécaniciens, d’élèves, d’étudiants, d’agents de bureau et d’enfants se bousculent impatiemment pour avoir à manger. « Yaaba, je veux babenda 100f, tô 100f, beurre de karité 25f », crie une fillette d’une dizaine d’années. « Enlève tô 100 avec sauce boulvanka pour moi » interpelle un jeune homme dont la tenue est couverte de taches. Dame O, aidée par une jeune fille, tente de satisfaire tout le monde au plus vite. Devant son hangar, deux bassines sont posées pour la vaisselle. Certains de ses clients, lavent leurs plats sur place avant de s’acheter à manger. En face, des sachets usés se mélangent aux flaques d’eau.
A quelques pas d’elle, sa voisine, une restauratrice d’une trentaine d’années propose du riz, du haricot et des pâtes alimentaires. Devant son lieu de vente, on constate qu’un petit espace au bord de la voie sert de lave-vaisselle. Des bassines contenant de l’eau « colorée » par la mousse de savon qui se mélange aux résidus de nourriture, sont posés sur une table. A l’intérieur, des assiettes, des gobelets, des cuillères et des fourchettes attendent d’être lavés. Lorsque l’eau est jugée trop sale pour être utilisée, elle est versée sur le goudron créant des flaques et de la boue, gênant ainsi les usagers de la route. C’est le festival des insectes. Les mouches se posent sur les repas, les tables, les assiettes. D’un geste de la main, la vendeuse les chasse mais elles reviennent aussitôt. Malgré ce tableau peu reluisant qui s’offre aux yeux, le restaurant ne désemplit pas. Les clients enjambent les flaques d’eau pour venir s’asseoir et commander leur déjeuner.
« On fait avec »
Les raisons avancées pour justifier le fait de manger dans ce genre de restaurants sont diverses : le manque de moyens, la faim, etc.
Sibiri Yaméogo, étudiant, un habitué des restos par terre, reconnait que les conditions d’hygiène ne sont pas toujours réunies : « On fait avec sinon l’eau utilisée pour laver les assiettes est souvent sale et vu le nombre de clients, la vendeuse ne fait que mouiller le plat pour servir dedans encore. », déplore-t-il. La régularité de Sibiri dans les restaurants par terre n’est pas volontaire, il y mange parce que sa condition d’étudiant lui permet de cuisiner rarement. « Si j’avais les moyens de cuisiner tous les jours, je l’aurais fait parce que je préfère manger mes propres repas que manger dehors », affirme-t-il.
Ramata Belem une autre étudiante mange dans les restaurants par terre quand elle n’a pas le choix. « Lors d’un voyage pour mener une enquête dans un petit village, on avait faim. Il y’avait une femme qui vendait de la nourriture au bord de la voie. L’eau dans laquelle, on a lavé les plats pour nous servir n’était pas propre. La qualité n’y était pas trop non plus mais c’était moins cher et ça a rempli nos ventres. », raconte Ramata. Dans certaines situations on n’est obligé de manger dans les restaurants de fortune, selon elle : « C’est soit ça, soit manger des biscuits de 25 Franc ».
A Ouagadougou, les restaurants « par terre » naissent chaque jour, on en dénombre des centaines. La majorité des vendeuses cuisinent à la maison puis emportent les divers mets sur les lieux de ventes. Les clients n’ont donc aucun moyen de vérifier les conditions d’hygiène dans lesquelles ces repas sont cuisinés. Ils se contentent de manger remettant leur santé entre les mains de Dieu. Sur place, les plats sont posés sur des tables (et face à la route donc) exposés à la poussière, aux microbes et toutes sortes de saletés.
Ceux qui mangent sur place sont servis dans des assiettes avec un gobelet d’eau. Ceux qui emportent, s’ils ne viennent pas avec leurs propres récipients, sont servis dans des sachets plastiques. L’avantage de manger dans les restaurants par terre, c’est que les repas ne coûtent pas cher. A partir de 100 f, le client peut avoir le plat souhaité. Mais c’est aussi là que beaucoup de maladies liées au manque d’hygiène pullulent.
En rappel, 70% des lits d’hôpitaux sont occupés par des patients souffrant de maladies liées au manque d’hygiène selon IRC Burkina. La réaction des autorités et celles des services d’hygiène, elles, se font attendre. Si les autorités ne réagissent, les citoyens qui affectionnent les restaurants par terre, eux, doivent faire attention à ce qu’ils consomment car bien manger, c’est mieux vivre.
Faridah DICKO
